KEY Q – Ključ kvalitete istarske gastronomije


Najveći naglasak na jesenskom ciklusu radionica je kreativna kuhinja i ekološki proizvodi

Didaktička kuhinja Edukacijskog gastronomskog centra Istre, kroz šest ciklusa, ugostila je
više od 900 ugostiteljskih djelatnika i kuhara, koji su sudjelovali na više od 80 tematskih
edukacijsko – kuharskih radionica pod stručnim vodstvom vrhunskih domaćih ali i inozemnih
chefova. U jesenskom ciklusu 2018. godine, u suradnji s partnerima projekta te uz podršku
Istarske županije, didaktička kuhinja ponovno otvara vrata s još raznovrsnijim i kreativnijim
temama koje su aktualne u gastronomiji današnjice.

Photo: Luka Žuljević

Jesenski ciklus edukacijsko – kuharskih radionica odvijat će se tijekom mjeseca listopada,
studenog i prosinca pod vodstvom poznatih imena u gastronomiji. U ovogodišnjem jesenskom
ciklusu, enormni naglasak je stavljen na gastronomiju ekoloških proizvoda Istre te njihovo
kreativno iskorištavanje u različitim kuhinjama, što će predstaviti executive chef Robert Perić.
Chef Emanuele Scarello, nositelj dvije Michelinove zvjezdice te vlasnik restorana Agli Amici
dal 1887, također će se pozabaviti temom ekoloških proizvoda u gastronomiji s obzirom na to
da je u njegovim kreacijama prisutna duboka povezanost s teritorijem i sezonskim lokalnim
namirnicama.

Poseban novitet u ovogodišnjem jesenskom ciklusu jest chef Hrvoje Zirojević, poznat kao alfa
i omega restorana Laganini na Palmižani te po svojoj sposobnosti oživljavanja različitih
kultura na tanjuru. Chef Hrvoje Zirojević smatra edukaciju ključnim faktorom za napredak
kuhara i gastronomije te upravo zbog toga će voditi radionicu na temu kreativne riblje kuhinje,
gdje će dati svoj poseban dašak originalnim ribljim jelima.

U redu s novitetima u ovogodišnjem ciklusu, javlja se i iskusni chef Ivan Zidar, koji je
osmislio gastronomski hit „Mason burger and stuff“ te koji nastoji razvijati street food u
sasvim novom ruhu. Chef Ivan Zidar vodit će radionicu na temu načina pripreme genijalnih
burgera u kombinaciji s bombastičnim prilozima.

Nakon što su kuhari polaznici pokazali veliku zainteresiranost za radionice kreativnog dvojca
Styling Food-a, prvi educirani stilist hrane Tomislav Škunca u suradnji s Draganom
Dragojlovićem, ponovno će gostovati u Edukacijsko gastronomskom centru. Ovaj dvojac
obrađivat će dvije tematike u gastronomiji, a to su radionica o konzerviranju namirnica te
radionica o food dizajnu i dizajnu kreativnih tanjura.

Chef konzultant Marijo Čepek, ujedno poznat po svojem umijeću osmišljavanja interesantnih
jela baziranih na lokalnim namirnicama, u jesenskom ciklusu će po prvi puta obrađivati
tematiku „Mis en place“. Ovaj poznati kulinarski izraz podrazumijeva organizaciju pripreme
namirnica, pribora i posuđa što je od izuzetne važnosti za svakog uspješnog kuhara. Druga
tematika radionice jest kreativna vegetarijanska gastronomija, u kojoj će se chef Marijo
pozabaviti jelima koje svaki kuhar može pripremiti u svojem objektu.
Iako će kuhati bok uz bok najpoznatijih chefova, u jesenskom ciklusu chef David Skoko će se
ozbiljno pozabaviti s ribljom tematikom u gastronomiji. Po prvi puta će voditi radionicu
jadranskih muzgavaca, na kojoj će obrađivati sipe, lignje, folpe i ostale muzgavce te
interpretirati ih u modernim jelima. Iskorištavanje plave ribe od glave do repa bit će tema
njegove druge radionice.

Chef Robert Perić, koji je ujedno i nositelj titule Maestro Chocolatier će u jesenskom ciklusu
voditi slastičarsku radionicu na temu izrade čokoladnih instalacija i dekoracija. Čast
zatvaranja jesenskog ciklusa će također pripasti chefu Robertu i to s radionicom na temu
upotrebe školjka i školjkaša u kreativnoj gastronomiji.

Edukacijski gastronomski centar Istre razvijen je od strane Agencije za ruralni razvoj Istre
d.o.o. (AZRRI), u sklopu koje djeluje u obliku didaktičke kuhinje. Centar predstavlja
platformu za valorizaciju i promociju poljoprivredno prehrambenih proizvoda Istre, ali i
Hrvatske te predstavlja poveznicu između poljoprivrednog i ugostiteljsko – turističkog sektora.

Preduvjet za organizirani uzgoj i plasman lokalnih proizvoda jest upotreba lokalnih namirnica
u jelovnicima restorana, konoba i hotela uz podizanje svijesti o kvaliteti prehrane u
svakodnevnom životu kao i u vrtićima, školama i drugim institucijama.
Ugostitelji su alat u prepoznavanju kvalitete proizvoda i valorizaciji poljoprivredno
prehrambenih proizvoda, a njihovi kuhari glavni promotori domaćih namirnica i sirovina te
upravo zbog toga je bitna kontinuirana edukacija ugostiteljskog osoblja.