Dec 17

Pečena purica

Na svečane stolove raznih europskih zemalja, pa tako i sjevernoameričkih iznosi se pečena punjena purica. Tako u Velikoj Britaniji, puricu pune kruhom ili pecivom, iznutricama, jabukama, suhim šljivama uz koje se priprema ljutkasto začinjen crveni kupus i pečeni krumpiri. Za desert priprema se tradicionalni "plum pudding", slastica od različitog sušenog voća, jabuka i ruma. U jednu od porcija stavlja se novčić, koji slučajnom nalazniku donosi sreću do slijedećeg božića.
U Španjolskoj se poslužuje juha od oraha ili badema, slijedi pečena punjena purica ili neko pečenje zamotano u tijesto. Od slastica se priprema "turron", koji se miješa sa  turskim medom.
Stoga se pitate, kako što bolje ispeći puricu, da ne bude suha, prepečena ili čak i sirova na nekim dijelovima. Postupak pripremanja purice, koja lijepo izgleda i jako je ukusna, nije uopće lagano za napraviti, jer je to specifično pečenje za koje treba strpljenja pri postupku.
Pečenje nenapunjene purice
Nakon što puricu očistimo od zaostalog perja i operemo je, izvadimo joj iz trbuha iznutrice, pa ubrusom upijemo tekućinu iz trbuha i dobro je osušimo, natrljamo je solju iznutra i izvana, kao što to napravimo i s pečenim pilićem, položimo puricu prsima prema gore, u malo dublju posudu za pečenje, da bi skupili tekućinu, kojom ćemo kasnije prigotavljati razne priloge. Ugrijanim vrućim uljem prelijemo puricu, da bi se pore zatvorile te da se ne bi počela sušiti i da ne pregori koža. Zamotamo posudu aluminijskom folijom i pečemo na najvećoj temperaturi oko 1 sat (220°C). Podlijevanje purice dobro je sa mlačnom vodom, jer ostale tekućine nemaju učinka jer su pore zatvorene pa ništa ne prodire do mesa.
Nakon sat vremena, skinemo foliju sa posude i pečemo još 15-20 minuta na temperaturi od 200°C. Nakon toga smanjimo temperaturu na 150-180°C, uz podlijevanje tekućinom i pečemo je dalje dok iz probodenog mjesta koje je najdeblje ne izlazi sukrvica nego prozirna tekućina. Vrijeme pečenja ovisi o težini purice, a obično to traje oko 2,5-3,5 sata.
Puricu između 6 i 8 kilograma pečemo u prosjeku 4 - 5 sati. Punjenu puricu pečemo još sat vremena više.
Sada kada je lijepo ispečena, narežemo je na komade i poslužimo uz umak od jabuka i hrena, umak od brusnica, pečene krumpire, krumpire u foliji sa kiselim vrhnjem, svježim ili ukiseljenim salatama, te različitim vinima, od dobro rashlađenih bijelih vina preko ružičastih do pjenušaca ili šampanjaca.
Umak od hrena i jabuka jednostavan je za izradu, količina 1/2 litre:
0,35 kg jabuka
0,1 l bijelog vina
0,015 kg šećera
0,025 l limunovog soka
0,05 l vode
0,07 kg ribanog hrena
Nakon što operemo jabuke, očistimo ih od kože, sjemenki i peteljki, narežemo na kriške i stavimo pirjati na laganu vatru u vino i vodu, pomiješanu sa šećerom. U međuvremenu naribamo na sitni hren, te kad jabuke omekšaju protisnemo ih (ispasiramo) kroz cjedilo ili usitnimo štapnim mikserom, dodamo hren, limunov sok i dobro sve promiješamo i ohladimo.
Umak od brusnica također je jednostavan i brz za pripremu. Da prekratimo vrijeme dok nam se purica peče, možemo napraviti ove umake. Za umak od brusnica kažu da je bolji kada odstoji preko noći. Mjera su opet  za 1/2  litre umaka:
0,3 kg brusnica
0,04 kg šećera
0,1 l bijelog vina
0,2 l vode
Nakon što brusnice operemo, stavimo ih u prokuhanu vodu i vino koje smo zašećerili te ih kuhamo dok ne omekšaju. Kuhane brusnice ocijedimo od tekućine, koju ostavimo sa strane. Veći dio brusnica propasiramo kroz gusto cjedilo, a zatim dodati i tekućinu promiješati i dodati komadiće brusnica. Umak dobro ohladimo. Ovakav umak poslužujemo uz predjela i glavna jela od divljači i uz ostalu pečenu perad.
Za punjenje purice postoje različiti nadjevi kojim ćete veliko društvo dobro nahraniti, između ostalog dati ćemo naputke za punjenu puricu mljevenim svinjskim mesom i pancetom, mljevenim telećim mesom s kestenima, mljevenim mesom s rižom, suhim  smokvama, pinjolima (na grčki način). Riža je također rado korištena namirnica za nadjev, a u novije vrijeme i različite kombinacije voća i povrća. Jednostavniji načini su sa mekim srednjim dijelovima kruha i začinima ili pak kratko obarenim mlincima kako rade u Zagorju.
Za puricu od 3-4 kilograma za nadjev na grčki način trebati će:
0,3 kg mljevenog miješanog mesa
0,2 kg crvenog luka
1 pureća jetra
0,01 l limunovog soka
0,01 l maslinovog ulja
0,1 kg riže
2 ili 3 suhe smokve
0,05 kg pinjola
0,05 kg pistacije
0,15 kg kuhanog očišćenog kestena
1 jaje
sol, papar
klinčić, cimet
Nakon što očistimo i operemo puricu, osušimo je, pa je natrljamo solju iznutra i izvana, a limunovim skokom prođemo je samo iznutra. Na malo ulja propirjamo sino narezani očišćeni crveni luk, pa kad omekša, dodamo usitnjenu i od žilica razdvojenu jetru, opranu rižu i mljeveno meso. Začinimo solju i paprom i pirjamo desetak (10) minuta, malo propirjanu smjesu ohladimo pa začinimo solju, paprom, klinčićima, cimetom, dodamo na sitnije narezane suhe smokve i kuhane kestene, prepržene pinjole, na sitnije narezane očišćene prepržene pistacije, razbijemo jedno jaje, dobro promiješamo i napunimo u unutrašnjost purice, pazeći pri tome da ne pretjeramo sa nadjevom jer će on malo nabujati dok se peče. Otvore zatvorimo čačkalicama ili zašijemo čistim bijelim koncem, položimo je prsima prema gore na nauljenu posudu za pečenje i prelijemo vrućim uljem te je stavimo u prethodno ugrijanu pećnicu na 190°C i pečemo uz podlijevanje sokom od pečenja. Nakon 1,5 sat puricu u posudi okrenemo na prsa i pečemo dalje još 1,5-2 sata, uz podlijevanje. Kada se ispeče malo je pustimo da se ohladi, narežemo je na lijepe komade i poslužimo s umacima, salatama i prilozima po želji. Nadjev iz purice poslužimo kao jedan od priloga.
Kada puricu punimo kruhom i začinima, jedno je od temeljnih nadjeva, stoga je i brže gotov pripremni posao. Kako danas na tržištu različitih vrsta pekarskih proizvoda, možemo se i poigrati okusima, poput kruha sa sjemenkama suncokreta ili buće, a da ne spominjemo integralne verzije raznih peciva.

1 purica od oko 2,5 kg
0,2 kg slanine ( 4 ploške)
2 grančice ružmarina
1 češanj češnjaka
0,05 kg margarina

sol, papar

Za nadjev:
0,4 kg meke sredine kruha
0,15 kg crvenog luka
kosani svježi peršin
kadulja
ružmarin, mažuran
0,03 kg margarina
sol, papar
Nakon što očistimo i operemo puricu, odrežemo joj glavu i vrat, (ako je tako nabavljena), osušimo je i na čistom tanjuru odložimo u hladnjak dok pripremimo nadjev.
Sredinu kruha koju možemo na rezati na kockice, namočimo u malo mlijeka. Na malo margarina, propirjamo očišćeni crveni luk narezan na kockice i kad omekša, uz miješanje na laganoj vatri, podlijemo s malo vode i pirjamo dok sasvim ne omekša, maknemo s vatre i zdrobimo vilicom, dodamo u rukama iscijeđeni kruh i miješamo sve zajedno dok ne dobijemu finu kašu. U smjesu umiješamo sitno rezani svježi peršin, sitno zdrobljeni ružamarin, mažuran, malo kadulje, sol i papar, sve još jednom promiješamo te punimo puricu, zatvorimo čaćkalicama pazeći da ne pretjeramo s nadjevom jer će nabujati tijekom pečenja. Oko purice čistim koncem pričvrstimo (obmotamo) ploške špeka koje lijepo rasporedimo. Položimo prsima prema gore u nauljenu posudu za pečenje, stavimo u prethodno zagrijanu pećnicu na 185°C i pečemo uz podlijevanje oko 30 minuta, ako je purica manja. Nakon toga je okrenemo i dalje pečemo uz podlijevanje. Nakon još 30-45 minuta izvadimo puricu van i oslobodimo je špeka, pa dalje pečemo dok meso skroz ne omekša. Znak da je purica pečena - kada je probodemo na najdebljem dijelu batka iz nje ne izlazi sukrvica nego svjetla tekućina i meso je mekano. Ispečenu puricu izvadimo i malo je ostavimo da se ohladi 10-15 minuta, te je narežemo na lijepe komade, s time da prsa režemo ukoso s nadjevom. Uz lijepo složeno meso poslužimo razne umake, priloge i salate, a od vina točimo bijelo dobro rashlađeno polusuho vino.
Purica s jetrenim nadjevom
1 purica teška 4 kg
15 tankih ploški mesnate dimljene slanine
suncokretovo ulje
0,1 l jabukovače (vina)
Za nadjev:
0,2 kg teletine (od prsa)
0,25 kg jetre peradi
0,05 kg bijele dimljene slanine (bez mesa)
3 jaja
1 konzervu jetrene paštete
0,01 kg kuhane šunke
0,03 l bijelog vina
sol, papar
Očišćenu i opranu puricu malo posušimo kuhinjskim ubrusom, zatim je natrljamo solju i popaprimo i odložimo u hladnjak dok pripremamo nadjev.
Teleća prsa, šunku i jetra očišćena od žilica narežemo na manje kockice i sameljemo ih u stroju za mljevenje mesa ili multipraktiku, toj smjesi dodamo jaja, paštetu, jabukovaču te sve začinimo solju i paprom, dobro promiješamo i napunimo puricu, zatvorimo je čačkalicama ili zašijemo čistim bijelim koncem. Slaninu koju smo pravilno rasporedili po purici pričvrstimo koncem, prebacimo je u posudu za pečenje i prelijemo vrućim uljem i pečemo u pećnici na 180°C  1,5-2 sata. Podlijevamo je mlačnom vodom, i vlastitim umakom od pečenja a pred kraj  u vodu možemo umiješati i bijelo vino. Pred kraj pečenja (nakon 1,5 sat), maknemo sa purice špek (i konac!) i pečemo još pola sata. Pečenu puricu izvadimo iz pećnice i ostavimo da se malo ohladi pa je narežemo na lijepe komade i poslužimo uz raznre priloge, salate i umake. Nadjev iz purice možemo ponuditi i kao prilog, ali uz svaku porciju prsa trebalo bi dodati malo nadjeva.

 

Pečenu puricu s telećim nadjevom možemo obogatiti i kestenjem pa je tako priredimo na kvarnerski način:
2,5 - 3 kg purice
1 kg kestenja
0,05 kg teletine (od buta)
0,02 slanine
0,015 kg maslaca
0,25 l slatkog vrhnja
0,03 l brandya
0,01 l prošeka
0,03 l ruma
suncokretovo ulje
4 jaja
lovorov list, origano, bosiljak
majčina dušica
sol, papar
Izvadimo iznutrice iz purice, očistimo je i operemo, osušimo je dobro, natrljamo je solju iznutra i izvana te stavimo u hladnjak dok pripremamo nadjev. Probrane kestene zarežemo i ispečemo (na koži napravimo oštrim nožićem re u obliku križa). Pečene kestene očistimo od kože i opni te ih usitnimo nožem, a jedan dio ostavimo oguljene. Veći dio kestenja propirjamo na maslacu i kad se maslac otopi dolijemo slatko vrhnje, te dalje na laganoj vatri pirjamo dok se ne zgusne. Dodamo i pečene kestene, maknemo s vatre i dodamo mljevenu teletinu i špek narezan na kockice, umiješamo od jaja razdvojene žumanjke, začinimo solju i paprom, prelijemo brandyem, prošekom i rumom, dobro promiješamo i napunimo puricu. Zatvorimo je čačkalicama ili koncem i prebacimo u posudu za pečenje te je posipamo origanom, mažuranom, bosiljkom i lovorovim listom (kod ovih začina ne treba pretjerivati, oni samo moraju davati jednu notu mediteranskog mirisa). Puricu prelijemo vrućim uljem i stavimo je u preethodno zagrijanu pećnicu na 185°C oko 2 sata uz podlijevanje mlakom vodom i umakom od pečenja, koji na kraju pečenja procijedimo razblažimo s vodom, prokuhamo i poslužimo uz lijepo narezanu puricu sa prilozima,salatama i umacima po želji.
Pečenu puricu nadjevenu kestenjem osim telećim mesom možemo nadjenuti i svinjetinom:
3 - 4 kg purice
1 kg kestenja
2 žemlje
0,15 l mlijeka
0,3 kg svinjetine (od plećke)
0,15 kg crvenog luka
suncokretovo ulje
2 jaja
0,1 kg maslaca
sol, papar
svježe lišće peršina
0,1 kg jetre od peradi (ako je uz puricu i jetra, a ako ne možemo upotrijebiti i pileću jetru)
svinjska mast
cimet
Očišćenu i opranu puricu osušimo i stavimo u hladnjak dok ne napravimo nadjev.
Žemlje narežemo na kocke i polijemo ih mlijekom, ocijedimo i stisnemo još rukama da iscijedimo od mlijeka. Na malo maslaca propirjamo očišćeni crveni luk narezan na sitnije kockice, pa kad omekša dodamo mljevenu svinjetinu i kratko je propirjamo. Probrane kestene, kojima zarežemo križ, skuhamo.
Od bjelanjaka napravimo čvrst snijeg, a žumanjke miješamo s otpoljenim maslacem kojemu dodamo ocijeđenu žemlju, začinimo solju, paprom i sitno narezanim svježim peršinom, lagano umiješamo i snijeg, dodamo malo ohlađene i očišćene kuhane kestene koje ostavimo u komadu ili raspolovimo (od njih ostavimo par komada koje stavimo u umakod pečenja na kraju), sve zajedno još začinimo solju i paprom, promiješamo lagano i napunimo puricu te je zatvorimo čačkalicama ili koncem, položimo je u nauljenu posudu za pečenje, pelijemo je vrućim uljem i stavimo u prethodno zagrijanu pećnicu(185°C) i peći uz stalno podlijevanje, prvo mlačnom vodom,a kasnije sokom od pečenja, koje na kraju procijedimo razblažimo s vodom, prokuhamo dodamo kestenje i prelijemo bijelo meso koje narežemo na lijepe ploške, ostale razrezane dijelove složimo oko narezanog nadjeva uz priloge, salate i umake po želji.
Puricu nadjevenu šunkom i sirom pripravljamo isto kao i ostale nadjeve s time da je osnova kvalitetan sir i šunka, gljive koje možemo nadomjestiti i ostalim kvalitetnim gljivama.
1 purica od 4 kg
0,1 kg šunke
0,3 kg šampinjona ili drugih gljiva
0,3 kg suhih šljiva
0,2 kg sira zakoji je dobro topljiv edamac
2 češnja češnjaka
2 vezice vlasca
1 ploška domaćeg kruha
1 jaje
peršin
bijeli tartuf
tvrdi ribani sir parmezan
vino marsala (ili prošek pomiješan sa crvenim vinom)
mlijeko
maslinovo i suncokretovo ulje
sol, papar
juha od povrća (mrkva, celer, peršin, kelj, brokula, cvjetača)
Očišćenu i opranu puricu, osušimo i ostavimo u hladnjak dok pripremamo nadjev. Pristavimo juhu od povrća, kada zakipi, smanjimo vatru i kuhamo 1/2 sata. Razmočene suhe šljive očistimo i odvojimo ih od kože i koštica te ih narežemo na kockice ili prutiće. Očišćene i oprane gljive osušimo i narežemo na listiće, pa ih dodamo na propirjani, na kockice narezan češnjak koji je pirjan na malo maslaca i vezicom sitno narezanog vlasca, začinimo solju i paprom, pa kad tekućina koja je izišla iz gljiva ispari podlijemo s marsalom (ili mješavinom prošeka i crvenog vina), pričekamo da alkohol iz vina ispari, pa stavimo hladiti. Kruh namočen u mlijeko ocijedimo i pomiješamo s sitno narezanim lišćem peršina, vlascem i češnjakom, umiješamo jedan žumanjak, očišćeni naribani manji tartuf, parmezan, naribanu šunku i sir, dodamo ohlađenu smjesu šljiva i gljiva, sve još malo začinimo, dobro promiješamo i punimo puricu, koju na kraju zatvorimo čačkalicama ili zašijemo koncem. Puricu prebacimo u posudu za pečenje i prelijemo je vrućim uljem pokrijemo posudu aluminijskom folijom ili odgovarajućim poklopcem i pečemo u pećnici na 180°C oko 2 1/2 sata podlijevajući je mlakom juhom. Nakon prvih sat vremena maknemo alu-foliju ili poklopac i dalje je pečemo uz podlijevanje. Kada je purica pečena, lijepo je narežemo, nadjev poslužimo s ostalim prilozima, umacima i salatama.
Purica punjena šunkom i slaninom uz dodatak kestenja spremiti ćemo na Louisiana način.
purica od 3 kg
0,2 kg dimljene pancete (slanina, špek)
0,2 kg kuhane šunke
0,05 kg dimljenog sira
0,4 kg kestena
0,15 kg crvenog luka
2 češnja češnjaka
svježe lišće peršina
mlijeko
2 peciva
0,1 l bijelog vina
sol, papar
za temeljni svjetli umak Beschamel (bešamel):
0,5 l mlijeka
0,07 kg oštrog brašna
0,1 kg maslaca
sol, bijeli papar
muškatni oraščić
Očišćenu i opranu puricu, osušimo i natrljamo je solju i paprom, te je spremimo u hladnjak dok napravimo nadjev. Pecivo narezano na kockice namočimo mlijekom. Probrano kestenje skuhamo i malo ohladimo, pa očistimo. Očišćeni češnjak narežemo na male kockice i pomiješamo sa usitnjenim lišćem peršina. Očišćeni crveni luk narežemo na sitnije kockice, kao i  pancetu koju narežemo na male kockice ili manje štapiće. Pancetu stavimo prepržiti na malo maslaca, pa kad ispuste svoju masnoću (nesmiju se skroz osušiti), dodamo luk i pustimo da omekša pirjajući ga, ohladimo malo, dodamo od mlijeka ocijeđena peciva, sitno narezan češnjak pomiješan s peršinom, i kuhane očišćene kestene razrezane napola, sve začinimo solju i paprom, dobro izmiješamo i napunimo puricu zatvarajući je čačkalicama ili je zašijemo. Puricu položimo u posudu za pečenje, prelijemo je vrućim uljem i pečemo pokriveno u prethodno zagrijanoj pećnici na 175-185°C oko 3 sata. Nakon 1 sat s posude maknemo poklopac i dalje je pečemo uz podlijevanje mlakom vodom i uljem od pečenja. Za vrijeme dok se peče napravimo bešamel umak: na malo maslaca kratko prepečemo oštro brašno, podlijemo toplim mlijekom, začinimo solju, bijelim paprom i muškatnim oraščićem i dobro miješamo pazeći da ne nastanu grudice, koje razbijamo pjenjačom (žica). Pečenu puricu izvadimo iz pećnice, odrežemo bijelo meso s nje i narežemo ga na tanke listiće, vratimo natrag na puricu lijepo ih slažući te prelijemo s bešamelom u koji smo narezali šunku na rezance a po svemu posipamo ribani dimljeni sir, te zapečemo sve u pećnici 200°C oko 20 minuta, dok bešamel ne dobije lijepu koricu. Pri posluživanju podijelimo prvo bijelo meso, pa ostatak purice narežemo na lijepe komade i uz nadjev poslužimo s ostalim prilozima, umacima i salatama.
Kada puricu nadjevamo kravljim sirom i pecivom uz lješnjake i začinsko bilje govorimo o purici na zagorski način koja je malo zahtjevnija za izradu:
1 purica od 3 - 4 kg
4 manja peciva
0,2 l mlijeka
0,5 kg svježeg kravljeg sira
0,25 kg lješnjaka
3 jaja
vezica peršina
2-3 češnja češnjaka
0,2 kg mrkve
kadulja, bosiljak
sol, papar
limun
Mlijeko zakuhamo, pa očišćenu i opranu puricu malo osušimo, pa je razrežemo uzdužno, otvarajući je da bi iz nje izvadili kosti kralježnice i rebra, odrežemo vrat, natrljamo je solju i paprom, pa odložimo u hladnjak dok pripremamo nadjev. Peciva nrežemo na kockice i stavimo ih namakati u mlijeko, u međuvremenu očistimo, operemo mrkvu, naribamo je, probrane lješnjake sameljemo, oprane listove peršina što sitnije narežemo, a očišćeni češnjak isto narežemo na sitne kockice. Žemlje ocijedimo rukama od mlijeka, dodamo češnjak, peršin, lješnjake, mrkvu, svježi kravlji sir i jaja, začinimo solju, paprom, kaduljom i bosiljkom, dobro izmiješamo i napunimo puricu te je kuhinjskim konopom svežemo, prebacimo u posudu za pečenje, prelijemo vrućim uljem, pokrijemo i pečemo u prethodno zagrijanoj pećnici na 180-200°C oko 2,5-3 sata. Nakon prvog sata, maknemo poklopac i pečemo je dalje uz podlijevanje mlačnom vodom i uljem od pečenja. Kada se purica ispeče prelijemo je iscijeđenim sokom od limuna, lijepo narežemo i poslužimo s nadjevom uz ostale razne priloge, umake i salate.
Autor:
Gric-Gric Filed Under:
Jela od mesa - Puretina
E-mail Ispis PDF

Ispovijesti mladog kuhara

POSJETITE DUBROVNIK FESTIWINE

od 24-26.04. 2014.  u kompleksu KLARISA

Portal za gastronomiju Gric Gric s ponosom najavljuje:

Dalmacija Wine Expo

SPLIT Radison Blu  24. i 25. 04. 2014.

MAKARSKA Kačićev trg  1. i 2. 5. 2014

Prijatelji:

Vinarske priredbe

Ostala događanja

 

Kuhanje s potpisom Facebook

Pratite nas i na Facebooku! Ako Vam se svidi znate što trebate? LIKE;Sviđa mi se...

 

¨¨¨Kontakt / O nama ¨¨
© 2011 www.GRIC – GRIC.com