19 neizbježnih osobina svakog ozbiljnog chefa (kako ih je opisao ozbiljan chef)

Na Facebook profilu Andreja Barbierija vidjeli smo zanimljivo dijeljenje sa San Pellegrinovog bloga Fine Dining Lovers. Riječ je malo dorađenom sažetku posta “jednog od njihovih omiljenih blogera” chefa Paula Sorgulea,

koji je na temelju dugogodišnjeg profesionalnog iskustva izričito navodi koje, po njegovu mišljenju, osobine, stavove i instinkte mora imati svatko tko se želi smatrati ozbiljnim chefom. Prema reakcijama na internetu, čini se da se profesionalci slažu s navedenim, a onima koji to tek žele biti, može poslužiti kao vodič. Evo što je Sorgule stavio na listu:

1. MISLILAC

Kuhari i chefovi stalno se suočavaju s nužnošću analiziranja situacija i donošenja odluka. Koliko god kuhanje bilo fizički posao, ono je isto toliko mentalno. Određivanje tajminga, određivanje prioriteta u koracima u kuhanju, prilagođavanje variranju okusnih profila sastojaka, popravljanje grešaka posade u hodu i rješavanje problema s opremom zahtijeva britke umove koliko i vješte i školovane ruke.

2. INTELIGENTAN

Kuhare krasi urođena inteligencija vidljiva u njihovoj sposobnosti da u različitim situacijama i na temelju niza faktora rafalno donose odluke. Kao što piše u prethodnom stavku, kuhari i chefovi su vješti planeri, majstori rješavanja problema, izuzetno kreativni umjetnici, sjajni u proučavanju hrane i imaju fino uštimanu memoriju koja im omogućava pamćenje nizova zadataka i procedura.

3. ZNATIŽELJAN – SPREMAN PROPITIVATI

Ozbiljni kuhari i chefovi stalno traže odgovor na pitanje “zašto”. Ta potraga za odgovorima, svakog kuhara čini boljim u njegovu poslu, a šefa sposobnijeg da odgovori na zahtjeve posla.

4. SANJAR

Iako je kuharima i chefovima obično pametnije pripremati hranu koja će goste zadržavati u zoni ugode, upravo je kulinarska profesija ta koja pomiče granice i uvodi novu hranu učeći nas kako da je zavolimo i da nam postane uzbudljiva.  I upravo to omogućuje restoranima da rastu i zadrže značaj.

5. KOMPETITIVAN

Velikim kuharima kompetitivnost je svojstvena. Ponekad se fokusiraju na natjecanje s drugim restoranima, drugim chefovima pa možda i svojim kolegama, ali najuspješniji kuhari i chefovi prije svega se natječu sa sobom. “Kako mogu biti bolji? Kako jelo koje gosti toliko vole može biti bolje?” Koliko god bili vrhunski, veliki kuhari i chefovi nikad nisu zadovoljni. Uvijek se nastoje poboljšati i ostati relevantni.

6. OSOBA NEUPITNE RADNE ETIKE

Definicija kuhara ili chefa kao “ozbiljnog”, uvijek podrazumijeva njegovu posvećenost poslu. Visoka radna etika takvim je kuharima u naravi. Možemo se žaliti na sate i intenzitet rada, ali u sebi dobro znamo da ništa manje ne bi bilo dovoljno. Potpuna posvećenost onome što se mora obaviti, suština je profesinalnog kuhanja.

7. OKRENUT CILJU

Ako su vrhovni oblik procjene biznisa rezultati, kuhari i šefovi su primjer tog modela. Neki su ciljevi mali, dok neki mogu dugoročno odrediti poslovnu uspješnost restornaa, ali za kuhara nema razlike. Cilj je cilj i njegov je posao da zadovolji ili premaši očekivanja.

8. KREATIVAN

Budući da je već toliko puta spomenuto, treba samo kratko ponoviti da su kuhari autentični umjetnici. Oni svaki dan stvaraju nešto što će se svidjeti svakom ljudskom osjetilu i time izazvati užitak.

9. POUZDAN

Vjerojatno nema važnije stvari od želje kuhara i chefa da “Sasvim iskreno – niti jedan drugi dio profila kuhara je važnije da je njegova ili njezina želja i potpuna predanost vjerovati. Biti veliki chef ili kuhar je bit pouzdan, bez iznimke. Povjerenje da su prisutni i spremni kada je to potrebno, vjeruje da ta kvaliteta nikada neće biti žrtvovana, i vjerovanje da je to u najboljem interesu tima i rada od najveće važnosti za svakog kuhara koji nosi oznaku “ozbiljan”.

10. ANTAGONIZATOR

Najbolji kuhari druge guraju naprijed, kritziraju, nude rješenja, brinu se da se svatko sjeti šire slike i nikad ne propuštaju stvari napraviti kako treba. To ih možda čini nepodnošljivima, ali pomaže svima da budu bolji u poslu.

11. BUNTOVNIK S RAZLOGOM

Za razliku od Jamesa Deana , kuhara često smatraju buntovnim, nasrtljivim, grubim, konfliktnim, ali ti koje proglašavaju nepodnošljivima zapravo su ponosni profesionalci koji stoje iza onog u što vjeruju i brinu se da svi u kuhinji imaju na umu zašto su tamo: zbog poštovanja prema hrani, timskog rada, da bi stvarali izuzetnu hranu, zadovoljili goste i pomogli restoranu da ispuni ciljeve i izgradi brend.

12. NAJBOLJI PRIJATELJ I NAJGORI NEPRIJATELJ

Nitko ne odgovara bolje opisu “prijatelja” od kuhara koji stekne povjerenje u vas. Nema veće posvećenosti prijateljstvu i poštovanja od onoga u kuhinji, ali teško da ćete naći čovjeka spremnijeg da vas uništi od kuhara koji misli da ste ga iznevjerili.

13. VRHUNSKI ORGANIZIRAN

Bez metodične organizacije, u kuhinji možete imati samo kaos. Budući da je mise en place bit onoga što radimo i prva vještina koju kuhar svlada, normalno je da ozbiljni kuhari organizaciju smatraju esencijalnom.

14. ZAŠTITNIK

Svi za jednoga, jedan za sve – kuhari štite druge kuhare, i izvan kuhinja. Ako nosite kuharsku uniformu osjećate da vas svi koji je nose podržavaju.

15. STREET SMART

Oni koje krasi ova osobina, znaju razlikovati istinu i laž, činjenice i izmišljotine, poštenje i nepoštenje, šansu i opasnost, i dobre ljude od onih koje treba izbjegavati. Možda je stvar u prirodi posla u kuhinji, a možda u raznolikosti karaktera, ali najozbiljniji kuhari su upravo takvi. S tom vještinom preživljavaju i napreduju. Kuhar koji osim vještine ima i tu vrstu inteligencije, bit će puno efikasniji chef nego netko tko nema takvo iskustvo.

16. POVEZAN SA SVIM OSJETILIMA

Za razliku od većine ljudi, kuhari su taktilni umjetnici koji razumiju kako ukomponirati okus, dodir, vid, miris i zvuk u iskustvo hrane i restorana. Kuhari su kompletni umjetnici.

17. GRUB ALI NJEŽAN

Tvrdi kao kamen, ozbiljni kuhari iznutra su meki. Oni su emotivni banditi koji osjećaju duboko, brinu svim srcem i daju više nego što uzimaju.

18. SJAJAN PRIPOVJEDAČ

Chefovi svoje pripovjedačke vještine koriste na brojne načine. Restoranski meniji su priče koje opisuju karijere chefova i utjecaj koji su hrana i određena jela imala na njegov ili njezin život. To se ponekad ogleda u filozofiji ili temi kuhanja ali čak i kad nije tako, jelovnik će otkivati koliko se chef ugodno osjeća s određenim načinima pripreme i pričama koji stoje iza njih. Kuhari i chefovi u kuhinji godinama skupljaju priče i uvijek su ih spremni dijeliti. Što dulje rade u profesionalnim kuhinjama, bolje pričaju priče, ponekad i pretjerujući. Tim pričama privlače druge u svoj posao i fasciniraju one koji o tome samo maštaju.

19. PONOSAN KAO VRAG

Iznad svega, kuhari su ponosni na ono što rade, na ono što znaju napraviti, na ljude s kojima rade i na utjecaj koji imaju na druge. Za chefa nema većeg zadovoljstva nego to isticati to, rukovati se sa svojim timom, grliti one koji svaki dan daju sve od sebe i svakodnevno slaviti svoj ponos s najboljim, najtalentiranijim ljudima koje je uopće moguće upoznati.

Izvor: Kult plave kamenice

Be the first to comment

Leave a Reply