Čaj

6
views
ili kineski čajevac je biljka latinskog naziva Camellia sinensis od čijeg se lišća i drugih dijelova spravlja vrući aromatični napitak blago gorkog i oporog mirisa koji se također naziva čaj.
POVIJEST ČAJA
Povijest čaja počinje prije više od 4 tisuće godina. Prema jednoj legendi, kineski car Shen-Nong otkrio je tajnu pripreme ovog napitka prilikom jednog od svojih mnogobrojnih lovačkih izleta godine 2737. pr. Kr. Kada je htio prokuhati nešto riječne vode u posudu na vatri mu je vjetar donio jedan list sa stabljike čaja koja je tu u blizini rasla. Voda u posudi je brzo promijenila boju i do careva nosa je došao neobičan i njemu nepoznat miris. Radoznalo je popio nekoliko gutljaja tekućine i bio je oduševljen aromom, a i vrlo brzo je osjetio osvježenje i umor od dugotrajnog lova je nestao.
Ipak, vjerojatno prvi svakodnevni uživatelji pijenja čaja su bili budistički monasi koji su ga koristili kao napitak meditacije koji pospješuje tjelesni mir i budi duševnu energiju. Zbog toga je svojevremeno čaj bio uzgajan uglavnom u vrtovima budističkih samostana.
Prvi opis spremanja čaja i biljke od koje se ovaj napitak pravi sačinio je 780. godine kineski pjesnik Lu Yii. On je opisao spremanje zelenog čaja te je razvio novu metodu spremanja čaja koja je postala vrlo popularna narednih stoljeća. Do toga vremena obično se čaj spremao tako što se svježe ubrani listovi biljke usitne u jednom avanu i sve to pomiješa u čvrstu masu s šljivinim sirupom i potom zajedno sa rižom uvalja i preša u jedan čvrsti kolačić koji se tako mogao duže vremena čuvati, a u željeno vrijeme i ubaciti u vodu s rižom, ili pak korom marelice ili sa lukom spremati svojevrsnu čajnu juhu. Nova metoda je značila usitnjavanje listova biljke čaja do sitnoga praha koji se kasnije koristio za spremanje osvježavajućeg napitka. Pijenje čaja je postajalo sve popularnije tako da je već negdje prije 1000 godina čaj postao dio svakodnevnog rituala u cijeloj Kini. Ming dinastija (koja je trajala 1368.-1644. godine) donijela je i novi način spremanja čaja. Listovi nisu više bili usitnjeni da bi nastao prah, nego jednostavno cijeli listovi prelijevani vrelom vodom.
Po predanjima tradicija pijenja čaja se iz Kine prvo proširila na Tibet gdje ga je u formi prešanih cigli i kolačića donio sin jednoga tibetanskog kralja. Tradicija čuvanja u ciglama prešanog čaja se do danas sačuvala u Tibetu. Jedan japanski monah je donio prah za spremanje čaja u Japan negdje u 12. stoljeću. Lagano su u samostanima ustanovljavani rituali pijenja čaja da bi u 17. stoljeću pijenje čaja postalo značajan dio japanske kulture i filozofije življenja.
Vjerojatno je preko arapskih trgovaca i Europa već u 13. ili 14. stoljeću imala prve kontakte sa kineskim čajem, ali do danas nisu sačuvani valjani pisani tragovi o tome sve do 1610. godine kada je u tovaru jednog broda nizozemske Istočno-indijske kompanije u Europu dovezen zeleni čaj porijeklom iz Japana. Iz Amsterdama čaj je donošen u Englesku i Francusku. Potražnja je brzo rasla tako da su već 30 godina kasnije bili ustanovljeni redovni transportu čaja u Europu. Osim morskim, čaj je u Europu počeo stizati i kopnenim putem. Takozvanim «putem svile» karavani su čaj dopremali do Indije, a zatim dalje preko Rusije u Europu. Dugo vremena ovaj čaj je bio više cijenjen zbog bolje zaštite od vlage tijekom transporta, što je na dosadašnjim trgovačkim brodovima uvijek bilo problematično.
Na početku 17. stoljeća Englezi su bili obožavatelji pijenja čaja. Zbog visoke cijene, u početku su samo polemici i drugi imućni građani mogli sebi dopustiti kupiti čaj, no, usprkos visokoj cijeni, čaj je postajao sve popularniji. Nakon svađe sa kineskim liferantima koji su kao monopolisti stalno dizali cijene, Englezi su od 1880. godine počeli uzgajati čaj u njihovim bivšim kolonijama u Indiji i Cejlonu, današnjoj Šri Lanki. Do tada u Europu je stizao uglavnom samo zeleni kineski čaj. Englezi su listove čaja ubrane u svojim kolonijama puštali da izvjesno vrijeme fermentiraju te je tako dobivan takozvani crni čaj koji je više odgovarao okusu Europljana.
Povijest SAD-a vrlo je značajna za jedna događaj vezan za čaj. Američka revolucija počela je tako što je u luci u Bostonu bačen u more i uništen tovar čaja koji je u to vrijeme bio monopolska roba Britanskog carstva. Još jedan značajan događaj u vezi sa čajem desio se u SAD. U Sant Luisu je 1908. godine otkriven takozvani ledeni čaj koji je svoju premijeru imao na svjetskoj izložbi kojoj je domaćin bio ovaj grad. Poučeni popularnošću čaja u većem dijelu Europe američki poslovni ljudi su pokušali ovo izložbu iskoristiti za prezentacijom ovoga napitka. Međutim kako je vrijeme bilo vrlo toplo i sparno malo je bilo onih koji su pokazivali interes uopće kušati ovaj novi napitak koji se služi vreo. Uvoznik čaja iz Indije i Cejlona Richar Blechhynden u strahu od financijskog fijaska dao je da se kocke leda prelijevaju vrlo koncentriranim čajem te da se tako ohlađen servira kao nova senzacija Svjetske izložbe. I zaista oduševljenje i poslovni uspjeh su bili senzacionalni. Vrećica za čaj je također kreirana u Sjedinjenim Američkim Državama. Njujorški trgovac čajem Thomas Sullivan je svojim poslovnim partnerima slao probe čaja u svilenim vrecicama prilagdenim jedno čajnoj salici. Pogodio je američki praktični duh pa je čaj u vrećicama brzo postao dominantan način pakiranja i pripreme čaja.
VRSTE ČAJA
Čaj se tradicionalno priprema na četiri različita načina. Najvažnije je stupanj fermentacije:
  • Bijeli čaj – naziv je dobio jer dlačice na donjoj strani sušenog lista postanu bjelkasto srebrne. Nema fermantacije. Samo su najbolji čajevi izabrani za proizvodnju ‘bijelog čaja’. Poznat je i kao car čajeva.
  • Zeleni čaj – minimalna fermentacija. Kod tradicionalne proizvodnje te vrste čaja, nakon berbe se u željeznim tavama prži i onda tek suši. Kod industrijske proizvodnje se postupa isto, samo u puno većim spremnicima gdje se i miješaju listovi. U Aziji postiji još daljnja podjela zelenog čaja kao npr. u Japan-u u tkz. „normalni“ zeleni čaj (Ryokucha), prije polijevanja ugrijani zeleni čaj (Hojicha), s rižnim pahuljicama pomiješani zeleni čaj (Genmaicha) i drugi.
  • Oolong – djelomična fermentacija. Nakon berbe se čaj trese u pletenim korpama, a sok koji se iscijedi fermentira sa kisikom zraka. Taj proces se zaustavi s prženjem u željeznim tavama.
  • Crni čaj cjelokupna fermentacija. U istočnoj Aziji poznat kao crveni čaj (Hong cha). Sličan je ‘Oolongu’, ali se fermentacija ne zaustavlja. Proizvodnja tog čaja se završava dužim sušenjem.

Kineski žuti čaj

Postoje manje poznati poznati čajevi:
  • Puh-er-cha je poznat u Aziji kao ‘crni čaj’ i tamniji od crnog čaja, pa izgledom podsjeća na kavu. To je crni čaj koji više godina sazrijeva.
  • Žuti čaj se proizvodi samo u Kini. To je bijeli čaj koji se ne obrađuje odmah nakon berbe. Tu dolazi do minimalne fermentacije. Jedan je od najskupljih čajnih specijaliteta, te ga se ponekad uvrštava u zelene čajeve.
Zeleni čaj ( in Pinyin lǜchá) je mogućnost da se čaj proizvodi na drugi način. Kod ovog čaja ne dolazi do fermentacije listova kao kod crnog čaja. Zbog drukčije obrade se uzimaju listovi Thea sinensis (Camellia sinensis) umjesto listova Thea assamica (Camellia assamica). Pošto je ta sorta nježnija i ima sitniji list ona je bolja za pripremu takvog čaja. Također se razlikuje ‘zeleni čaj’ od ‘crnog čaja’ u pripremi, u ukusu i u djelovanju njegovih sastojaka.
Bijeli čaj je 2% fermentiran. Njegova fermentacija se uglavnom događa sa vrijeme sušenja. Poznat je kao posebna vrsta zelenog čaja.
Proizvodni koraci:
  1. Ručna berba svježih listova
  2. Hlađenje/zračenje listova između 2 i 3 sata
  3. Sušenje na platnima ili u košarama između 10 i 14 sati. Vlaga zraka oko 60 % i temperature 25-26°C
  4. Prvo jače sušenje u sušari 10-15 minuta na temperaturi od 100°C-130°C
  5. Ručno razvrstavanje
  6. Drugo jače sušenje u sušari 12 minuta na temperaturi od 130°C
  7. Miješanje i pakiranje

IZVOR: http://hr.wikipedia.org

 

Sadnja i žetva čaja

 

Čaj se sadi po cijelome svijetu. Najviše u Aziji u Kini, Indiji, Indoneziji, Šri Lanki i jos mnogim zemljama Azije. Kao zanimljivost spomenut cu da se u SAD-u čaj proizvodi na jednoj jedinoj plantaži. Proizvodi se čak u Europi, na Azorskim otocima.
Čaj najbolje raste na većim visinama ina mjestima se većom količinom padalina. Pogodno je i hladnije vrijeme te maglovita jutra kako bi se zaklonilo sunce. Posljedica toga je sporiji rast čaja zbog čega je list bogatiji i složeniji.
Novi grm čaja mora rasti 5 godina prije nego što se lišće s njega smije brati. Nakon 30 godina grm je prestar da bi bio produktivan. Stari grm se reže kako bi nove stabiljke izrasle iz korijena. Takvim načinom jedan grm čaja može se koristiti oko sto godina.
Za gnojenje čajnih vrtova koristi se organska gnojiva a rijetko i kemijska. Kad se na biljkama otkriju nametnici, zaražena biljka se odmah uklanja, kako bi se spriječilo širenje nametnika i na druge biljke i kako bi se izbjegla uporaba pesticida.
Žetva čaja je uglavnom mehaniziran posao u visoko razvijenim zemljama poput Japana. Dok se u zemljama sa jeftinom radnom snagom čaj ubire ručno. Ubiranje čaja je naporan posao za što je potrebna priprema kako bi se postigli najbolji rezultati. Čaj beru uglavnom žene i to oko 600 grama lišća dnevno.
Kod ubiranja lišća za visoko kvalitetni čaj, ubire se samo pupoljak te drugi i treći list. To se zove fino branje. Ako se ubire više listova sa pupoljkom to se zove grubo branje i rezultat je čaj lošije kvalitete.
Neke vrste čaja zahtijevaju branje novih pupoljaka dok neke zahtijevaju branje starijeg lišća.
Na toplijim klimama kao npr. u Keniji čaj se bere tokom cijele godine, dok na hladnijim klimama je branje ograničeno.
Za one čajeve koji se ne beru tokom cijele godine, neki stručnjaci za čaj smatraju da ranija žetva u prvim mjesecima godine daje čaj bolje kvalitete. Mladi listovi daju slabiju žetvu ali su poželjni zbog svojeg delikatnog i punog okusa.
Slijedi srednje branje koje traje do svibnja, ali to varira od regije do regije. Dobije se Darjeeling čaj sa okusom prvog branja a aromom drugog.
Nakon srednjeg branja slijedi drugo branje koje traje od lipnja do kolovoza. Listovi postaju zaokruženiji i postaju sočniji. Nakon pripreme čaj poprima tamniju boju..
Poslije drugog branja dolaze jesenske i rijetko zimske žetve, to, opet, zavisi od regije i klime.
Proizvodnja čaja
Proces kojim čaj dolazi od grma čaja do vaše šalice teče ovako:
1. Sušenje
Poslije branja, čaj se ostavlja da se suši. Listovi, grančice i/ili pupoljci se mogu lagano peći ili se mogu ostaviti vani na suncu i vjetru. Vrijeme potrebno za sušenje ovisi o vlazi, visini i željenoj vrsti čaja.
2. CTC i ortodoksna metoda
Jednom kad izađe sva vlaga iz listova, ono se može rezati, trgati ili uvijati (CTC metoda – cut, torn, curl), to se koristi za lišće lošije kvalitete. Za CTC metodu koriste se specijalizirani strojevi . Strojevi brzo stisnu sušeno lišće istiskujući biljni sok. Kasnije se lišće trga i uvija u sitne kuglice poput instant kave. Vrečice za čaj sadrže ovakav tip čaja.
Kod ortodoksne metode ne koriste se strojevi već se osušeni listovi ručno zamataju pritiskom ruke na površinu. Zavisno o željenom obliku i okusu, lišče se može zamatati čvrsto ili opušteno te u različite oblike. Za čajeve različite kvalitete traži se kraće vrijeme zamatanja.
Bijeli čaj preskače ovaj korak.
3. Oksidacija
Kasnije se rezano ili zamotano lišće stavlja u hladnu i vlažnu okolinu koja potiče oksidaciju. Tijekom oksidacije se ispušta toplina te se boja lišća mijenja od tamno zelene kakva je u prijašnjim koracima do nijanse crvene, bakrene ili crne. Za to vrijeme proizvođač odlučuje želi li malo oksidirani zeleni čaj, polu-oksidirani Oolong čaj ili potpuno oksidirani crni čaj. Crni čaj ovisi o potpunoj oksidaciji i mora biti skupljen za vrijeme najviše tempereature fermentacije. Ako temperatura počne padati od zbog predugačke oksidacije, skuhani čaj će poprimiti „blatni“ izgled.
Zeleni čaj nekad uopće ne prolazi postupak oksidacije, što je slučaj i za bijeli čaj.
4.Sušenje
Sada je čaj već skoro spreman za prodaju. Zadnji korak je ponovo sušenje čaja kako bi se spriječila daljnja oksidacija i uklonila preostala vlaga. Općenito se to radi na suncu. Važno je da se ne suši prebrzo jer to utječe na okus
Čaj može biti različitih veličina te se sortira po veličini. Nakon svih tih koraka, čaj se kuha i kuša za certifikat.

Be the first to comment

Leave a Reply